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话说洋芋

[日期] 2006-1-19

[来源] 未知

      洋芋是一种朴实的食物，朴实得到了有些贱的地步。我作出这样一个不敬的结论，主要是因为洋芋这种东西非常适合我们山里生长，在我们山里显得很普遍也很普通。在我们这个地球上，有多少人以它为食我无法知道得确切，但在世界上分布十分广泛，是一个肯定的事实。普通又普遍的东西，并不就是无足轻重可以忽视的，恰恰相反，要不是它普通又普遍，就不知有多少人会挨饿，甚至连性命也难以保全。三年困难时期，我的家乡也跟全国许多地方一样，连洋芋这种极其普通的东西也没有了，农民家里找不出半点儿可以吃的东西，能找出东西来的都是吃不得的，人们便只好以野菜树皮甚至是金刚泥充饥，还饿死了人。洋芋对于我们山里人，不仅有养育之情，更有救命之恩。
      我是很喜欢洋芋这种东西的。还在襁褓中的我，除母乳以外的东西，我稚嫩的小嘴和柔弱的肠胃最先感受到的便是洋芋的滋味。几十年过去了，我对洋芋仍是情有独钟。回想起来，觉得对不住洋芋的是，吃了十多年还只知道洋芋叫洋芋，直到后来在学校学习毛主席的诗词时，其中有“土豆烧熟了，再加牛肉，不须放屁”的句子，虽然那时候对诗词的含义还不甚明了，而且心里暗自觉得，把土豆、牛肉等食品跟屁一同写进诗词有些不雅，但伟人说的肯定是有他的意思的吧。经老师讲解，才知道土豆就是我们吃的洋芋，还叫山药蛋，这也算是一种收获了。高中时开设了生物课，才又知道洋芋的学名其实叫马铃薯。
      说洋芋朴实得到了有些贱的地步，也是从它对生长条件的要求而言的。洋芋这东西跟我们土家人一样，有着极强的适应性和旺盛的生命力，只要有土壤的地方，无论贫瘠还是肥沃，它都能生长，就连土壤极其瘠薄的岩壳里，种下一枚种子，也能收获一窝洋芋。这便是洋芋在我们恩施山区显得普通而又普遍的原因所在。关于洋芋的来历，最初是从大人口里听来的。说是当年（大人们也弄不清是哪一年）外国人想把中国人毒死，将洋芋这种有毒的东西传入中国，让中国人食用，可是中国人吃了不仅没有被毒死，反而觉得味道不错，便开始大规模种植，并成了人们的主要食物。这个说法恐怕是没有根据的，因为外国人也吃洋芋嘛。后来我查阅《现代汉语词典》，上面只说洋芋即马铃薯，并没有作具体的介绍。但从字面上来看，“洋”字有一层“外国的、外来的”意思，如洋人、洋货；“芋”是一种多年生草本植物，也指这种植物的块茎，块茎呈椭圆形或卵形。我想洋芋应该算是其中的一种。说洋芋当初是漂洋过海从外国来的，也许是有道理的。
      我的家乡小溪沟里主要是坡耕地，土脚都不怎么厚实。作为人们主要食物之一的洋芋就是从那些不怎么厚实的土地里长出来的。在我们那里，洋芋播种的时间在每年的冬腊月，或是次年的正二月。早了长出的芋苗容易被冰凌冻坏，迟了会耽误下茬作物的农时。小时候跟大人一起种洋芋的时候，采用的还是点播的形式，也就是在地里成排成行地挖出窝子来，往窝子里淋上一瓢大粪或垫上一撮箕猪楼粪，将洋芋种放进去，再往上面盖上厚厚的一堆火粪。种上洋芋的地里，就像摆满棋子的棋盘。后来上头号召改革，将点播式改为“沟施垄种”，不再挖窝子，而是顺着东西走向抽成槽，将洋芋一行行地种下去，这样便于最大限度地承受阳光的照射。这种方式一直沿用到现在，只是种子不再直接跟大粪或猪楼粪接触，说是那样容易受病毒感染，影响产量和品质。
      开始种的洋芋不知叫什么品种，反正从我记事起，看到种的就是一种土黄颜色的品种。每年从收获的洋芋中，选出一批比指头稍大一些的作为来年的种子，就那么年复一年地种，轮次多了，品种便有些退化，产量自然也就打了折扣，这跟后来才懂得的“近亲繁殖”是一样的道理。为解决这个问题，人们自行进行调剂，低山地区的人们用大米或是包谷跟高山地区的人们换洋芋种，高山的洋芋种到了低山便会高产，人们自然是说不出其中道理的，那都是实践中总结出来的经验。后来队里引进了一种叫“苏联红”的品种，皮呈浅红颜色。开始种的时候都觉得新鲜，可一个现实的问题让人们对它的好处产生了质疑——也许是初来乍到水土不服的缘故吧，“苏联红”的产量并不高，甚至赶不上本地品种。于是人们就不想种了。可是哪行呢？那时候苏联是我们的“老大哥”，什么都得跟人家学，种不种“苏联红”可是个政治态度问题啊——这恐怕是只有中国才有过的情形。但毕竟只有实实在在的收成才有说服力，在之后的日子里，还是不知不觉地还原成土黄色的本地品种了。再后来，便又不断更新品种，什么什么一号、什么什么二号的，还有什么脱毒种薯，颜色还是土黄的，产量却是大幅度地提高了。开始人们以为是从大老远什么地方弄来的品种，后来才知道其实就是我们恩施天池山培育的，那里有一个马铃薯研究所，而且在全国都有影响，研究出的洋芋品种已推广到整个武陵山区甚至更大范围去了。
      洋芋普通是普通，却不能简单地看待它。它在人们食用过程中的身份和地位是能上能下，可轻可重，变化多样的。粮食紧缺的时候，它是主粮；粮食充足的时候，它是好菜。作为主食也好，作为菜肴也好，都有若干种做法和吃法，这在所有充作粮食的东西里头，花样恐怕是最多的了，让人从中找出许多情趣来。
      在农村大集体时期，洋芋是恩施人的主要食物之一，每年都有好几个月要担当起食物的主角。再好吃的东西，连续食用的时间长了都会让胃口产生抵触情绪。于是人们便变着花样来激发对洋芋的新鲜感。最简单的做法和吃法是煮合皮洋芋，就是将洋芋洗了加水在锅里煮熟，剥皮了吃，味道原始平淡，水汽重，吃起来多多少少有些麻口。但通常情况下是将洋芋去了皮，整个煮熟，放了油盐在锅里炕干水汽再吃。若是时间宽余，耐心地将洋芋炕起一层焦壳，油香盐咸，外脆里柔，吃起来特香。也可煮汤洋芋吃，将去皮后的洋芋切成块块，跟金豆或是黄瓜、嫩南瓜一起炒进油盐，加水煮熟。汤洋芋制作简单，味道却很鲜，要是佐以跟辣椒和蒜泥一起腌制的嫩山胡椒，胃口便会大开，那是可以多吃一碗的。为了变换口味，还可将洋芋剁碎了，在磨子里推成浆，滤去涩水，用芭蕉叶或是箬叶、猴栗树叶包了蒸成粑粑吃。洋芋粑粑因为是连渣带粉一起蒸熟的，口感柔滑，富有弹性，已全然不是洋芋的味道了。光吃洋芋时间长了，便可加入包谷粉子或大米，做洋芋饭吃。洋芋包谷饭是先将去皮的洋芋用清水煮熟，然后将包谷粉子倒进去，用筷子调匀，再焖一会便成了；洋芋大米饭则是先将大米燎水，煮到半熟，然后沥去米汤，将去皮的洋芋在锅里炒进油盐后，再把燎水的大米摊铺在洋芋上层，往锅里加入适量清水，盖严，等到水干，洋芋大米饭也就熟了。洋芋饭吃起来特别香，尤其是洋芋大米饭，因为有油盐的缘故，没有菜也能吃几大碗。这些吃法都是当饭的，当顿的。平时饿了，又不是吃饭的时候，或是晚上一家人围着火塘讲白话，闲着无事的时候，把洋芋在火塘里烧熟了吃，味道也很好。那是我儿时的零食。烧洋芋吃要有耐心，隔一会要翻动一次，使其熟得均匀，烤得焦黄，或剥或刮，将皮去掉，焦柔相济，香味浓郁，让我终生难忘。后来我进了城，离开了农家的火塘，没有了条件，便很少吃到烧洋芋了。但想起烧洋芋的时候，便会下意识地抽动鼻翼，仿佛那样就能闻到那种熟悉又亲切的味道。
      在困难的日子里，洋芋是饭也是菜。人们说光洋芋一样，就可以办出一桌丰盛的酒席来。这话可真是一点不假。洋芋当饭吃花样很多，做菜吃更是花样迭出。干湿度不同，味道不同；形态各异，味道有别；加入不同的佐料或配菜，能使样式大相径庭，味道千差万别。在形式上，可以将去皮的洋芋做成片片、丝丝、丁丁、坨坨，或是土豆泥、土豆饼。在做法上，可炒、可煮、可炖、可蒸、可炸、可烤。在调味上，可以做成酸辣、麻辣，或是家常味。在成分上，可以做成净的，也可根据各人的喜好，加入想加的或荤或素的配菜。以洋芋作主要原料做出的菜肴，名目不计其数，不少是土家人的传统美食。同时，随着人们对洋芋营养价值认识的提高，借助日益先进的炊具，根据自己的喜好和想象，尽情地创新发展，已经形成了一个庞大的洋芋菜系。这种富于变化的情形，在所有可供食用的东西里头，实在是没有哪一样能比得过的。这还主要是说的鲜吃，要是把洋芋晒干了吃，会有另一番风味。干洋芋分整个的和片状的，先将其用清水煮到熟而不烂的程度，然后捞起晒干或烘干。整个的一般选用的是小个的洋芋，用这种干洋芋炖腊肉，味道甜糯，堪称美食。干洋芋片可炖可炸，油炸洋芋片白里透黄，加入食盐或白糖，香脆爽口，回味无穷。人们将干洋芋片加工成方便食品，包装好了拿到市面上作零食卖，深受孩子们的欢迎，现在许多商场超市都买得到。
      除了洋芋，还有许多跟它有直接关系的东西，也是很好的菜肴。洋芋芜子（恩施土家人把植物的苗子或藤蔓叫做芜子，如包谷芜子、黄豆芜子、红苕芜子、白菜芜子等等）也是能吃的，先将其燎水，然后切细了打合渣，或是下汤吃，质地柔软，口感滋润，且有一种特别的香味。洋芋多淀粉，将洋芋剁碎了用磨子推细，或用机器打细，用包袱过滤，将淀粉沉淀出来，可以作成粉丝，在锅里烙成粉皮，或炒或煮，口感柔软，味道清香。
      过去，洋芋是我们乡下人的主食。随着物质的日益丰富，食物结构向多元化发展，洋芋已从主食行列中淡出了，在走下乡下人餐桌的同时，却又走上了城里人的餐桌，堂而皇之地登上了大雅之堂。干洋芋炖腊肉，干煸土豆片，油炸土豆片，酸辣土豆丝、土豆片，洋芋鲊辣椒糊，珍珠土豆，清香土豆泥，葱花土豆饼，甚至配以金豆、黄瓜、嫩南瓜煮的汤洋芋，都成了深受城里人欢迎的东西。就连大街上那些小摊小贩炕的油洋芋，也成了市面上的畅销食品，特别是受城里孩子们的喜欢，花上五毛钱，买上一份炕洋芋，用快餐盒盛着，拿牙签戳着，边走边吃，津津有味。真是此一时彼一时也。
      在漫长的历史演进过程中，恩施土家人已形成了深深的“洋芋情结”，不管食物怎样的丰富多样，洋芋却始终受到人们的青睐。只是随着生活质量的不断提高，人们对洋芋的口味和营养成分也更讲究了。过去认为洋芋越是粉嘟嘟越是好吃的观念，受到了新的挑战。肯德基、麦当劳快餐食品打入中国，并迅速占领中国市场的时候，恩施人还以为给大量出产的洋芋找到了一条广阔的销路，现实可不是那么回事，人家不要，说是淀粉含量高了，做出的薯条不清爽，人们吃了也容易发胖。于是天池山“中国南方马铃薯研究中心”作为课题攻关，很快又研究出低淀粉含量的洋芋品种，并加以推广。也算是魔高一尺，道高一丈吧。这样一来，恩施的洋芋便不再只是囿于恩施这方小小的天地，而是走向广阔的世界了。

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