（一）注水肉。市场上的注水肉中，以注水牛羊肉较多。它们看上去“很新鲜”，色泽鲜红，较湿润。但这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差、切面闭合慢，且有明显切割痕迹，注意观察凭经验可以识别。

注水猪肉的表面呈水淋样，肌肉颜色发淡、滑手、弹性差、按压有水渗出；有的瘦肉呈虎斑样。鉴别方法：肉经注水后，水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。

（二）米猪肉。米猪肉即患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康有极大的危害性。鉴别方法：可注意观察其瘦肉切开后的横断面，看是否有囊虫包的存在，在切面上如发现有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这类肉为米猪肉。