鲊广椒炒腊肉。（资料图）

□ 田 苹

鲊广椒是恩施的特色美食，承载着大山深处的烟火记忆，更是恩施人餐桌上的灵魂担当。

什么是“鲊广椒”？将白露以后采摘的红辣椒洗净剁碎，与玉米面、食盐按比例拌匀，装入土陶坛中密封腌制，经过半月至数月的自然发酵，辣意与玉米面的醇香相互渗透，最终凝成色泽红亮、酸辣浓郁的独特风味。

恩施城乡地区的人们都会制作鲊广椒。为了达到密封效果，让鲊广椒持续保鲜，主人家还会在坛口盖上一层厚厚的包谷壳，用竹片将其卡紧。

鲊广椒刚从坛子里取出来时是淡黄色的，用小火慢慢焙干、焙熟后，就变成了好看的金黄色。

在恩施，鲊广椒炒腊肉是一道家喻户晓的菜。不论是街头小饭馆，还是星级大饭店，都有这道菜的身影。金黄的鲊广椒、厚薄适宜的腊肉片儿，再加上蒜、葱，香气扑鼻。鲊广椒酸、辣、香，是最好的下饭菜，让人胃口大开。

用鲊广椒做出来的菜肴还有很多，比如鲊广椒炒土豆片、鲊广椒炒鸡蛋、鲊广椒扣肉……

最惊艳的当属鲊广椒扣肉。肥瘦相间的五花肉蒸得软糯适宜，琥珀色的肉皮晶莹透亮。肉的油脂与鲊广椒的酸辣完美融和，绵软入味，每一口都让人回味无穷。