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街巷深处一味鲜

红岩寺水饺。

清晨五点半，建始县红岩寺镇的人们还在夜色里沉睡，谭谟谟水饺店的卷帘门“哗啦”一声就被拉了起来。

老板娘刘克英系上围裙，走进操作间。案板上，头天晚上和好的面团已经醒了一宿，用手按下去，回弹有力。这是她接手水饺店的第26年，也是这间铺子在这条街上存在的第54个年头。

“老规矩，三两，煎个蛋。”6点刚过，第一位客人推门进来。刘克英手上的活儿没停，擀面杖在她手里翻飞，一张张中间厚、边缘薄的面皮逐渐叠成小山。只见她左手托皮，右手挑馅，手指一捏一合，一个饺子就立在托盘上，褶子细密均匀。

“这么多年了，我们还是坚持纯手工。”刘克英的老公谭华端起刚出锅的水饺给客人送去，“机器压出来的皮，没这嚼劲。”

这间铺子的开端，要追溯到1972年。当时，红岩供销社的家属院里，谭华的母亲刘洪芝出了名的手艺好。供销社领导找到她，希望她能牵头开个小食店，方便职工和家属就餐。刘洪芝应了下来，这家小店就此开张，主要售卖面条和米粑粑。

没多久，店里帮工张玉珍的父亲张德志来串门。这位河南大汉为大家包了一顿饺子，韭菜猪肉馅，手擀皮，煮出来满屋飘香。刘洪芝被饺子的美味征服，当即拜张德志为师。自此，红岩寺有了第一家水饺店。

山区人不常吃饺子，但南来北往的长途司机就好这一口。消息传开，司机们到了红岩寺，宁可多等半个小时也要吃上一碗手工水饺。

到了90年代初，年近六旬的刘洪芝精力逐渐跟不上店内的琐事，于是刘克英接过了门店继续经营。

“那会儿日子苦。”刘克英回忆说，“凌晨3点起床剁肉，冬天水缸结冰，洗菜时手冻得骨头疼。而且，当时烧的是煤炭，火候不好控制，一不留神就满屋烟。”

如今，店内已改用天然气，效率翻了好几倍，但刘克英还是习惯天不亮就起来，和面、调馅，赶在7点前备好头一批馅料和面皮。

馅料的配方，是刘克英和婆婆花了近10年时间摸索出来的。“南瓜、红薯、土豆、包菜……一样样试，不是出水过多就是口感太柴。经过多次尝试，我们最终选定了萝卜。”刘克英说。萝卜水分足、甜度高，去皮、切片、煮熟后，趁热用纱布裹着挤干水分，这样萝卜才能吸收肉汁，吃起来清香四溢，不油不腻。

刘克英家的水饺，面皮也有讲究。面粉用本地的中筋粉，加盐加碱的比例随季节微调——夏天多碱防酸，冬天少碱保润。揉面要揉到光、滑、柔，醒面时间不能短于1个小时。

口口相传之下，水饺店的顾客络绎不绝，甚至有的食客从小吃到大，现在又带着他们的儿女来吃。

午后，过了店内高峰期，员工们开始轮班吃饭。6个人围坐在角落的小桌上，碗里就是自家包的饺子。“我们跟着克英干了10多年，她没拖欠过一天工资。”店员说。店里每个月工资开支就有两三万元，这在乡镇不是小数目。

为此，刘克英算过账，把人工费、食材费以及房租等扣除后，落到她自己手里也就剩点生活费了。“但这些人跟着我干，我不能让她们没着落。”她笑着说。

下午，客人渐少，刘克英开始准备第二天的馅料——萝卜提前焯水挤干，肉馅剁好调味，面团和好放进冷藏室低温慢醒。

50多年过去，镇子有了不少新变化——道路宽了，环境美了，但这间水饺店的灯，还是会在凌晨五点半准时亮起来。

一位店里的客人曾感慨：“车过红岩寺，停车问饺香。”这大概就是水饺店最好的注脚——在快速流淌的时光里，总有些东西愿意慢下来，守着那一份不变的味道和人情。

桥头老店烟火浓

酸香羊杂。

在建始县的众多风味美食中，三里乡酸香羊杂是极具代表性的地方招牌美食。

坐落于三里乡河水坪大桥桥头的老牌羊杂餐馆，客源常年不断，不少周边及外地食客都会专程驱车前来打卡尝鲜。

每天上午10点刚过，餐馆老板崔忠明的订餐电话就一个接一个响起，前厅后厨忙碌起来，门店经营一派红火景象。

“店里客源很稳定，回头客特别多，每天进店就餐的客人有40多人，大部分顾客进店都会点我们的招牌羊杂。”崔忠明说。

鲜脆酸爽、清爽不腻的独特口感，是这家老店留住食客的核心秘诀。开店多年，店里始终恪守还原食材本味的理念，从源头选料到清洗炖煮、爆炒调味，每一道工序都一丝不苟，层层严控品质。

说起选材，崔忠明介绍：“我们选用40公斤左右的山羊，这个体量的山羊，羊肚厚薄适中，烹制后嚼劲十足、肉香浓郁，整体口感最佳。”

区别于市面上重油重辣的常规羊杂做法，该店主打鲜脆酸爽风味。羊杂经过反复搓洗去腥、定时文火慢煮定型，再搭配老坛腌制食材，以自然发酵的芋荷梗、自制野山椒作为核心底料大火快炒，出锅后的羊杂脆弹筋韧、酸辣开胃。

“芋荷梗和手工剁椒是这道菜的灵魂。店里的辣椒全部人工剁碎，拒绝机器打制，芋荷梗的用量、剁椒的配比都由我亲自调配把控。”店内主厨颜昌桃说。

食客颜家平深有感触：“这个酸辣口感很开胃，味道地道正宗，我专程开车过来吃。”

本地居民崔国青坦言，三里乡羊杂是家乡独有的味道名片，本地人百吃不厌，外地游客到三里乡，总要吃上一碗羊杂才算圆满。

靠着实打实的用料品质与口口相传的口碑积淀，河水坪大桥桥头羊杂逐渐成为三里乡的标志性乡土美食。每到周末、节假日，店内座无虚席，慕名前来品尝的食客络绎不绝。

一间老店、一味羊杂，镌刻着老街的烟火印记，是三里乡繁荣市井经济的生动缩影。

如今，以特色羊杂餐饮为抓手，当地顺势延伸产业链条，带动山羊养殖、老坛泡菜加工、本地农副食材供销等上下游产业协同发展，持续盘活乡镇餐饮消费市场，拓宽农户就业增收渠道。

小小一碗乡土美味，正源源不断地释放动能，撬动乡村特色产业提质增效。

房梁上的家乡味

姚氏土家腊肉。

对于建始人来说，记忆里最深刻的“老味道”，莫过于房梁上那一块经过岁月沉淀的腊肉。

在建始县茅田乡封竹村腊肉公社，时间不仅是风味最好的催化剂，更是非遗传承人坚守的标尺。

茅田乡封竹村海拔1600多米，独特的气候赋予了腊肉自然发酵的绝佳环境。而腊肉公社里的腊肉，都要在这里静静“修行”一年多。

“土家腊肉的秘密，就藏在对时间的尊重里。”省级非遗“姚氏土家腊肉制作技艺”第五代传承人、腊肉公社负责人、恩施晓姚农夫食品开发有限公司负责人姚万贵介绍。

一块堪称“土家鲍鱼”的腊肉，诞生过程极为复杂，从精选高山放养的黑猪肉开始，要历经十几道传统工艺。其中，“少盐无烟熏、靠自然发酵出香”是这门手艺的精髓。从白酒去腥，到香料覆盖，每一把盐、每一味香料都要拿捏得恰到好处，多了则咸，少了则坏，这是代代相传的经验，也是机器无法替代的匠心。

“腌制好的腊肉，必须挂在火上烘烤一个月，然后再挂在房梁上自然发酵一年。这样发酵出来的腊肉颜色更红亮，香味才会更浓，味道才正宗。”姚万贵介绍。创业之初，公司也遇到了很多瓶颈，原材料好但加工技术跟不上，产品有了但没有平台销售，销路通了又运不出去……好在十几年来家乡不断发展，生态、交通、旅游都好了起来，公司的产业也随之步步向好。

如今，这份“老味道”已经传承了180多年，不只是当地人人称道的特色美食，还乘着乡村振兴的东风销往了全国各地。不仅如此，通过“公司+基地+农户”的发展模式，姚万贵带动了周边100多户农户在家门口就业，也让建始腊肉的年销售额突破了2000万元。

“目前，我们正在跟华中农业大学开展合作，为的就是把这些靠经验得来的‘老方子’总结成科学参数，让更多人能尝到地道的恩施味道。”姚万贵表示。

留住手艺，就留住了乡愁。从一种地方美食到一个省级非遗品牌，姚万贵用他的坚守诠释了：最深的乡情，就藏在那一口醇厚绵长的腊肉香里。

一块腊肉，浓缩的是时光，承载的是记忆，传递的是温度。这不仅仅是一门手艺的传承，更是一种生活态度的坚守——在喧嚣的世界里，守住内心的从容；在速成的时代里，相信时间的力量。

姚万贵和他手中的腊肉，让人们相信，巷弄深处的美味，往往藏在最朴素的烟火气里。

二十九载味如初

四海早点店的馄饨。

清晨微光破晓，建始县城建设路的街巷渐渐苏醒。位于四海商城对面的四海早点店内，热气腾腾的氤氲烟火准时弥漫。

从1997年摆摊起家到扎根临街门店，这一家夫妻老店坚守匠心二十九载，以一碗用料扎实、口味清润的馄饨，俘获了几代街坊的味蕾，成为这座小城清晨里最温暖的烟火印记。

四海早点店因毗邻四海商城而得名，简简单单的店名，藏着最质朴的市井坚守。每天凌晨5点多，当城市还未褪去夜色，店内后厨已忙碌起来，备馅料、揉面皮、包馄饨、熬汤底，一道道工序有条不紊，只为给早起的食客送上一口新鲜热乎的美味。数十年如一日的早起劳作，是店主夫妇刻在骨子里的坚守。

小店日均售出馄饨3000个、百余碗，凭借稳定的品质积攒了人气。店铺定价亲民，小碗馄饨8元、大碗馄饨10元，且多年来坚守性价比初心，收获了一众忠实食客。“他家的馄饨最大的特点就是实在。”不少老顾客称赞道。

店内精选新鲜肉馅，馅料饱满扎实、肉质鲜嫩不腻，汤底清润醇厚，整体口味清淡适口，不重油重盐，无论是牙口温和的老人，还是肠胃娇嫩的孩童，都能放心食用，适配全年龄段食客的口味需求。

贴心的经营方式，更是让小店收获了满满口碑。除了店内现煮堂食，店铺还支持生馄饨打包，街坊邻里可买回家自行烹煮，便捷又新鲜。

日复一日地好味道、真诚实在地经营，四海早点店里几乎全是回头客。这份暖心烟火味的背后，是两代人的接力坚守。

四海早点店由陈清秀、李宏元夫妇于1997年开始经营。开店之前，夫妻俩常年在外务工，辛苦劳作、踏实肯干。

为了安稳营生、扎根小城生活，夫妻俩毅然转行，从街头流动早餐摊做起，起早贪黑、勤恳经营，凭借实在的食材和地道的手艺积累客源，后来顺利盘下临街店面，从事早餐行业至今，一守便是29年。

时光匆匆流转，岁月更迭，烟火依旧。如今，老店迎来了年轻的传承力量。

夫妻俩的儿子李旻东今年31岁，是看着父母守着灶台长大的。从初中开始，他便利用课余时间在店里帮忙，耳濡目染，早已深谙馄饨制作手艺，也读懂了父母勤恳坚守的匠心。看着父母年岁渐长，常年的早起劳作辛苦不易，于是，李旻东去年接过了老店的接力棒，将这家早餐店作为自己的主业，全身心守护父母打拼半生的烟火事业。

“父母守了一辈子小店，太辛苦了，我回来就是为了替他们分担，守住这碗老味道。”李旻东言语质朴却满是坚定。没有轰轰烈烈的革新，只有一如既往地坚守，他延续着父母的选材标准、制作工艺和经营初心，守住了原汁原味的老味道，也留住了街坊念念不忘的烟火温情。

二十九载朝暮更迭，一碗馄饨承载温情。在喧嚣更迭的市井里，这家老店用最朴素的烟火气，温暖了一座城的清晨，也续写着属于小城老店的故事。